Hühnerfleisch vom Knochen ablösen, fein hacken, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Hühnerhackfleisch, Eiweiß und 1,5 l kaltes Wasser unter Rühren aufkochen lassen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die ausgelösten Knochen darin braun anrösten und zur Suppe geben. Alles bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

Karotte, Porree und Sellerie putzen, waschen und grob hacken. Gemüse mit Wacholderbeeren zur Suppe geben, alles weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Mehl mit Ei, Milch, Butter und je 1-2 Prisen Salz und Zucker zu einem glatten Teig verrühren, 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

In einer Crêpes-Pfanne (oder einer beschichteten kleinen Pfanne - ca. 16 cm Durchmesser) etwas Öl erhitzen, nach und nach 6 Crêpes ausbraten (dabei einmal wenden). Crêpes noch warm aufrollen und abkühlen lassen.

Suppe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crêpes quer in feine Röllchen schneiden, auf Teller verteilen. Suppe angießen, alles mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tipp

Ideal zum Vorbereiten: Die Brühe kann man auch schon im Voraus zubereiten und einfrieren!

Für den Braten Trockenbirnen längs in ca. 4 cm breite Streifen schneiden.

Ausgelöste Rehkeule waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden, rundherum salzen und pfeffern.

Sellerie und Karotten schälen und grob würfeln. Zwiebeln schälen, eine Zwiebel grob hacken. Zweite Zwiebel längs einschneiden, Nelke und Lorbeerblatt in den Spalt stecken. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten, herausnehmen.

Gehacktes Gemüse, Wildknochen und Tomatenmark zugeben, alles unter Rühren anrösten. Fleisch, Trockenbirnen und gespickte Zwiebel zugeben, Rotwein und Wildfond angießen, alles zugedeckt 1 ¼ Stunden schmoren lassen. Zimtstange und Thymian zugeben, ohne Deckel weitere 30-35 Minuten köcheln lassen.

Braten und Birnenstreifen herausnehmen, Bratenfond durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Fond 8-10 Minuten einkochen lassen. Braten quer in Scheiben schneiden, mit den Birnen wieder zur Sauce geben.

Für die geschmorten Schalotten Knoblauchzehe schälen, Knoblauch leicht zerdrücken. Schalotten schälen. 

Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren hellbraun anbraten. Wildfond angießen, alles zugedeckt 8- 10 Minuten köcheln lassen. Schalotten mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, ohne Deckel bei kleiner Hitze noch 4-5 Minuten köcheln lassen.

Rehbraten mit Rotweinsauce und Schalotten anrichten.

Tipp

Schön dazu: Fingernudeln, Gnocchi oder kleine Rösti. Und für eine alkoholfreie Variante einfach den Rotwein durch 200 ml Traubensaft und 200 ml Gemüsebrühe ersetzen!

Eigelbe mit Ei, Zucker und 2 EL Honig im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, in kaltes Wasser stellen und solange weiterschlagen, bis die Creme auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Restlichen Honig zugeben und gründlich unterrühren.

Sahne steif schlagen, unter die abgekühlte Honigcreme heben. Alles auf 4 Dessert-Schüsselchen verteilen und zugedeckt in 4 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.

Himbeeren mit Zitronensaft und Puderzucker pürieren. Himbeerpüree durch ein feines Sieb streichen.

Aufgetaute Waldbeeren mit Himbeermark vermischen, im Kühlschrank abgedeckt 2 Stunden durchziehen lassen.

Honigparfait aus dem Tiefkühler nehmen und im Kühlschrank etwa 30 Minuten leicht antauen lassen. Ränder mit einem Messer lösen, Parfait auf große Teller stürzen, mit marinierten Beeren und Minzeblättchen dekorativ anrichten und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp

Schön dazu: Schoko-Knusperwaffeln oder Schoko-Blättchen!